Dans cet article nous appliquons les méthodes de bi-quantification décrites dans \cite{CF1} au cas des espaces symétriques. Nous introduisons une fonction $E(X,Y)$, définie pour toutes paires symétriques, en termes de graphes de Kontsevich. Les propriétés de cette fonction permettent de démontrer de manière unifiée des résultats importants dans le cas des paires symétriques résolubles ou quadratiques. Nous montrons que le star-produit décrit dans \cite{CF1} coïncide, pour toute paire symétrique, avec celui de Rouvière. On généralise un résultat de Lichnerowicz sur la commutativité d'algèbres d'opérateurs différentiels invariants et on résout un problème de M. Duflo sur l'écriture, en coordonnées exponentielles,  des opérateurs différentiels invariants sur tout espace symétrique. On décrit l'homomorphisme d'Harish-Chandra en termes de graphes de Kontsevich. On développe une théorie nouvelle pour construire des caractères des algèbres d'opérateurs différentiels invariants. On applique ces méthodes dans le cas des polarisations $\sigma$-stables.