Les mesures de Gibbs, utilisées d'abord en thermodynamique et en dynamique symbolique, sont des outils cruciaux pour l'étude de la théorie ergodique des flots géodésiques des variétés de courbure strictement négative. Nous introduisons (via les densités de Patterson-Sullivan) un cadre qui permet de s'affranchir d'hypothèses de compacité sur la variété, et nous démontrons de nombreux résultats d'existence, d'unicité et de finitude des mesures de Gibbs. Nous en donnons moultes applications, au principe variationnel, au comptage et à l'équidistribution des points d'orbites et des périodes, à l'unique ergodicité du feuilletage fortement instable, et à la ification des mesures de Gibbs sur certains revêtements riemanniens.